VINDICACIÓN DE LA FAINÁ

Un día descubrí que el perejil, condenado a entrar en nuestros platos picadito y “rociado” mezquinamente, podía escapar a ese bastardo destino; fue cuando me lo sirvieron en Moscú en ensaladas, solo y con huevo duro, y hasta en rama en pan con manteca; y entonces pensé en otras injusticias gastronómicas. La primera que encontré fue con una de mis comidas preferidas: la Fainá (que según la Real Academia  puede tener ambos géneros y acentos indistintamente, y considera el término como un americanismo que surge de  fainâ, su nombre en el  dialecto genovés de la lengua ligur, y farinata en italiano).

Así es como empecé a buscar, conocer y experimentar distintas formas de preparar y presentar esta exquisitez. Tal como el tango popularizó el “pucherito de gallina con viejo vino carlón”, el blues impuso, con el “moscato, pizza y fainá”, que la fainá deberá acompañar a la pizza (yo la conocí con la fugazza y después la fugazzeta).

Pero en honor a la verdad, probar la fainá con huevo frito (a caballo); con queso mozzarella, orégano, ajo y perejil; o simplemente usándola como “prepizza” para poner lo que nos guste arriba a modo de “pizza de fainá”; rellena con jamón y queso; o como tapas y pinchos vascos, resulta una experiencia inolvidable.

Un plato hecho con base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, al que se puede agregar durante la preparación: plumas o aros de cebolla, o pasta de sésamo, o tomates secos, o lo que guste como variantes propias de cada cocinero.

Suelen mencionarse  varias formas de preparar fainá e infinidad de recetas, pero la base histórica e infalible indica que se trata de unir los ingredientes, dejarlos reposar una media hora en heladera (para hidratar la harina) y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos (de acuerdo al espesor que nos haya dado el tamaño del molde, aconsejable “pizzera” de unos 32 cm. para 200 gr. de harina).

Tenemos que mezclar una parte en peso de harina de garbanzos con tres partes en peso de agua, sal, pimienta a gusto (y lo que se nos ocurra agregar para darle el toque personal). Resulta en una masa líquida que vertimos en el molde, al que se le agregó un poco de aceite (mejor de oliva) como para apenas cubrir el fondo, y luego horneamos, hasta que solidifica y dora.

Una vindicación, casi justicia social, que he creído necesaria; aunque no se agota aquí la serie de injusticias, bastardeos y ninguneos. Sin ir más lejos, en este momento pienso en el Fernet, una bebida tan noble y seria, reducida hoy por la frivolidad cordobesa a ser mezclada con un jarabe de glucosa saturada en quién sabe qué producto químico aflojatornillos. No olvidemos la experiencia de una medida de Fernet con hielo y (si quieren) soda cuidando la cantidad exacta de espuma; pero esa es otra historia.